Purple Triangle

Inredienti
gr 295 patate violette (nere) 
gr 105 olio extra vergine di oliva

gr 50   scalogno
gr 100 latte fresco intero
gr 100 brodo vegetale
gr 8     gelatina in fogli tipo oro
gr 250 panna fresca 35% grassi
gr 4      sale
gr 1      pepe
gr 100 filetti di acciuga sott’olio
gr 3      aglio
gr 300 pane bianco in dischi ø 4 cm

Preparazione

Rosolare lo scalogno con poco olio, unire gr 250 di patata lessa a cubetti e bagnare con latte e brodo. Raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco e frullare il tutto ottenendo una crema non troppo raffinata. Aggiustare di sale e pepe e, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata in precedenza. Quando il composto raggiunge i 30°C, unire la panna montata e colare negli stampi Formaflex FR076. Stabilizzare in abbattitore a -40°C, sformare e mantenere a temperatura negativa. Frullare in un blender i filetti di acciuga con olio e aglio fino ad ottenere una crema emulsionata. Sistemare i savarin di bavarese sui dischi di pane, riempire il foro con la crema di acciuga e guarnire con una chips di patata violetta fritta

Nutellotti

 Ingredienti:
Nutella a similare gr 180
Farina "00" gr 95
uova intere n°1
mescolare il tutto, far freddare bene, formare delle palline, creare un buco con il manico di un cucchiaio di legno,farcire con marmellata a piacere(non troppa)
cuocere in forno a 200°C per 5 mn poi abbassare a 170°C e continuare la cottura per altri 4 mn
servire .Sono molto semplici e golosi

Macaron

 Ingredienti per circa 50 macarons finiti (ovvero già uniti con la ganache):

125g di farina di mandorle pelate
225g di zucchero al velo
120g di albumi vecchi di almeno un giorno
60g di zucchero semolato

Preparazione:

Ridurre le mandorle in una farina il più possibile fine (è importante per la buona riuscita dei macaron) … Se lo fate con un mixer o col bimby fate attenzione ad azionarlo a intervalli altrimenti le mandorle si scalderanno e si rischia che fuoriesca un po’ della loro oleosità. Per evitare questo frullate le mandorle insieme allo zucchero a velo … A questo punto setacciate il tutto e nel frattempo montate gli albumi e a metà montatura aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e mano a mano anche il restante fino ad avere degli albumi lucidi e ben fermi. A questo punto se decidete di fare dei macaron colorati dividete l’albume in parti uguali (tante quanti sono i colori che volete utilizzare), aggiungete il colore che desiderate a ogni parte, mescolate un po’ dall’alto verso il basso e infine versate la corrispondente parte di farina mista a zucchero a velo e amalgamate il tutto sempre mescolando dall’alto al basso per non far smontare troppo gli albumi.

 Crema Ganache al Cioccolato 

200 g di cioccolato fondente

180 g di panna fresca

Crema Ganache al Cioccolato (Senza Burro)

1. Tritare finemente il cioccolato fondente con l’aiuto di un coltello affilato o di una grattugia.
2. Nel frattempo, scaldare la panna a bagnomaria, evitando tuttavia l’ebollizione.
3. Sciogliere il cioccolato tritato nella panna aiutandosi con un frustino.
4. Preparare una ciotola con ghiaccio ed acqua, dunque immergere il pentolino in questa soluzione ghiacciata e montare il composto con le fruste elettriche fino a consolidamento della crema.

L’idea giusta È possibile preparare la crema ganache per tempo: in questo caso, il composto caldo di panna e cioccolato va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi sistemato in frigorifero per alcune ore. Una volta rimosso dal frigo, non sarà necessario immergere la ciotola nell’acqua ghiacciata perché il composto sarà già molto freddo. Si consiglia tuttavia di raffreddare in frigo anche le fruste.

5. La crema ganache può essere utilizzata per ricoprire torte oppure per farcire dolcetti (ideale da versare in una tasca da pasticcere). Ricordiamo che maggiore sarà la quantità di cioccolato, maggiore sarà anche la consistenza della ganache.

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Cestino di patate con porcini

Scavare delle patate in modo da formare dei cestini 

cuocerli a vapore per qualche mn circa 6-7 ,devono risultare al dente. 

fare una bechamél piuttosto densa, aggiungere i porcini,(se freschi ,trifolateli 3 mn
se secchi ammollateli 30 mn)poi aggiungete del parmigiano 40 gr, del gorgonzola,40 gr
fate sciogliere bene il tutto, aggiustate di sale e pepe bianco,se vi piace aggiungete anche una grattata di noce moscata.

Quando la salsa è pronta riempite i cestinetti precedentemente, cotti

cospargete con del pan grattato ed infornate a 180°C fino a doratura !

BUON APPETITO..........

Pink Triangle

 Ingredienti:
gr 400 salmone affumicato
burro gr 50
colla pesce gr 7
panna gr 100
pane da toast
filadelfia gr 100
rucola gr 40
sale,pepe bianco
Grana gr 30
Procedimento:
frullare il salmone con il burro,ottenere una massa morbida,poi mettere a mollo la colla di pesce,strizzarla ed aggiungerla alla panna scaldata a 50°C,incorporare al salmone , mettere in stampi triangolari abbattere a -18 °C poi sformare servire su crostino di pane tostato,decorare l'incavo con una mousse ottenuta lavorando il formaggio con sale, pepe bianco, grana, rucola tritata.....

Frangipane al Pomodoro

gr 125 burro

gr 75 parmigiano grattugiato

gr 50 isomalto

gr 8   sale

gr 180 uova intere

gr 50 ricotta

gr 50 pomodoro concentrato

gr 125 farina di mandorle

gr 100 pane grattugiato

gr 3    lievito chimico

gr 200 ricotta di bufala

gr 5    timo

gr 2    pepe

Preparazione

In planetaria con frusta montare il burro con il parmigiano, l’isomalto e il sale fino ad ottenere un composto areato ma non schiumato. Unire poco alla volta le uova intere, la ricotta e il pomodoro concentrato. Completare l’impasto con le polveri miscelate insieme. Con l’aiuto di un sac à poche riempire con l’impasto gli stampi Formaflex FR073 per metà della loro altezza. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175-185°C per ca. 12-14 minuti. Terminata la cottura, far raffreddare 5 minuti e sformare.

Quando ben freddi, guarnire con ricotta di bufala insaporita e timo.

Savarin Capresi

gr 400 pane pugliese
gr 50   olio extra vergine di oliva
gr 100 panna fresca 35% grassi
gr 6     gelatina in fogli tipo oro
gr 400 mozzarella di bufala
gr 4     sale
gr 2     pepe
gr 200 pomodori canditi
gr 50   pesto al basilico

Preparazione

Scaldare la panna a 50°C e sciogliervi all’interno la gelatina ammollata in precedenza. In un blender  frullare la mozzarella, unire la panna preparata in precedenza e aggiustare di gusto con sale e pepe; il composto deve avere la consistenza di una bavarese, se più consistente, aggiungere panna riscaldata a 30°C. Con un sac à poche colare la massa all’interno degli stampi Formaflex FR074, livellare bene e stabilizzare in abbattitore a -40°C. Conservare a temperatura negativa.
Tagliare il pane a fette spesse ca. 0,5 cm, eliminare la crosta e tagliare dei rettangoli regolari, poco più grandi dei savarin. Ungere con olio la superficie e tostare in padella o su una piastra, da ambo i lati. Sistemare i savarin sul pane croccante,
farcire il foro con i pesto e guarnire con uno spicchio di pomodoro candito.

Square Parmigiana

Ingredientigr 250  burro gr 100  parmigiano gr 75    farina di mandorle gr 14    sale gr 125  uova intere gr 150  farina di grano 00 gr 100  fecola di patate gr 200  melanzane gr 20    olio extra vergine di oliva gr 100  salsa di pomodoro gr 100  cialde di parmigianoPreparazionePelare parzialmente le melanzane, tagliare a cubetti piccoli e farle sgocciolare. Asciugarle e passarle in padella con l’olio. Abbattere i cubetti a 2°C. Montare nella planetaria burro, sale, parmigiano e polvere di mandorle. Unire poi le uova e continuare a montare. Alla fine aggiungere la farina setacciata con la fecola e i cubetti di melanzane. Con un sac à poche inserire l’impasto negli stampi Formaflex FR075. Sistemare gli stampi sulla griglia e cuocere in forno a 175-185°C per 10-14 minuti. Terminata la cottura, lasciar riposare per 5 minuti, poi sformare dagli stampi.  Farcire il foro dei savarin con la salsa di pomodoro e guarnire con la scaglia di parmigiano.